La UAB edita una guia per reduir el malbaratament alimentari

L’Oficina de Medi Ambient de la UAB i la Fundació Alícia han publicat una guia que ofereix tot un seguit de recomanacions per reduir el rebuig d’aliments, fer un millor i major aprofitament dels recursos i fer més eficients els establiments. La guia és gratuïta i es pot descarregar a través de la xarxa.

La Universitat Autònoma de Barcelona i la Fundació Alícia han publicat una guia per reduir el malbaratament alimentari en el sector de l’hostaleria, la restauració i el càtering.

La guia, gratuïta i accessible a través de la xarxa, ofereix tot un seguit de recomanacions per reduir el rebuig d’aliments, fer un millor i major aprofitament dels recursos i, en definitiva, fer més eficients els establiments. Aquestes recomanacions permetrien estalviar, segons els seus autors, més de 4 mil euros anuals a un restaurant que serveixi 120 àpats diaris.

Diferents estimacions avaluen que el sector de la restauració no aprofita entre un 4% i un 10% dels aliments que compra però aquest mateix malbaratament es pot traslladar també a d’altres sectors, com l’industrial o l’agrícola, i també a les llars. El tècnic de l’Oficina de Medi Ambient de la UAB, Paco Muñoz, explica que tots som responsables i cal posar solucions.

A Catalunya actualment al sector de l’hostaleria es llencen 40 mil tones d’aliments considerats aprofitables. Cada quilo està valorat en un preu de 3 euros el que es tradueix en un total de 120 milions d’euros que es perden. Si a aquesta xifra li afegim els costos indirectes la quantitat augmenta fins els 360 milions d’euros. Però segons el tècnic de Medi Ambient, la situació entre les famílies no és massa diferent. Es calcula que un 60% dels aliments que es llencen a la brossa a Catalunya procedeixen de nuclis familiars.

L’Autònoma porta ja tres anys treballant en el malbaratament d’aliments a la seves instal·lacions però ara han volgut ampliar aquesta feina elaborant una guia en col·laboració amb el centre de recerca en cuina, de prestigi internacional, la Fundació Alícia.

"No ens podem permetre malbaratar recursos"

Segons Muñoz, en aquests moments de crisi “no ens podem permetre malbaratar recursos” i la guia ajuda als hostalers a reduir el rebuig de matèria orgànica, reduint costos i sense que això afecti a la qualitat del producte o servei que s’ofereix.

La guia mostra com reduir el malbaratament alimentari en aquests establiments, tot aprofitant al màxim els recursos en benefici dels resultats econòmics, socials i ambientals. La publicació introdueix les mesures legals que afecten el malbaratament alimentari, com són l’etiquetatge o la gestió de les deixalles; i descriu propostes concretes per preparar una auditoria de malbaratament i identificar, per exemple, si s’efectuen compres excessives, si el menjar es conserva adequadament, si es cuina eficientment o si els clients reben massa menjar.

Paco Muñoz explica que si un director vol evitar el malbaratament d’aliments, el primer que ha de fer és obrir el cubell de la matèria orgànica i fer una diagnosi quantificant i tipificant la problemàtica.

La guia recomana, entre d’altres accions, fomentar les reserves prèvies, utilitzar noms oberts a l’hora de fer els menús, fer servir preparacions comodí per a més d'un plat i orientar el client cap a les recomanacions del xef o el plat especial del dia com a mesura per ajustar l’estoc d’aliments a l’oferta. Organitzar i etiquetar els estocs d’aliments, cercar i provar preparacions amb allò que es descarta habitualment, fer un seguiment de la quantitat i del tipus de menjar que sobra de les taules o, fins i tot, canviar la manera de cobrar el plat, mitjançant el cobrament per pes, són també algunes de les mesures que es proposen en la publicació. Es tracta, en definitiva, de prevenir i fer una bona planificació.

La guia es presentava ahir a la seu de la Fundació Alícia amb la presència del director de la Fundació, Toni Massanés; la directora de l’Àrea de Prevenció i Foment del Reciclatge de l'Agència de Residus de Catalunya, entitat col·laboradora amb la guia, Pilar Chiva; el vicerector de Relacions Institucionals de la UAB, Manel Sabés; i el director de l’Agència de Residus de Catalunya, Josep Maria Tost.